Uova
LE UOVA: COSA SONO E COME SI CONSERVANO
Nell’alimentazione sono usate quelle di gallina.
Componenti dell’uovo, e composizione alimentare
I componenti sono:
a) guscio (involucro esterno a struttura mediamente resistente)
b) albume (detto comunemente “bianco d’uovo”; circa il 60% del peso dell’uovo)
c) tuorlo (parte centrale, dal giallo al rosso, più nutriente; circa il 40% del peso dell’uovo)
d) camera d’aria (lo spazio non occupato da albume e tuorlo).
La composizione alimentare dell’uovo intero, e delle sue parti, è la seguente:
| (tranne il guscio, non edibile) | |||
| Composizione alimentare dell’uovo
Componenti |
Albume | Tuorlo | Uovo |
| ACQUA | 85-87% | 49-51% | 76.7% |
| PROTEINE | Circa 12% | 16-18% | 12.3% |
| GRASSI | 0,2% | 32-40% | 9.2% |
| ALTRO | 1,6% | 1% | 1.8% |
Le uova sono l’alimento migliore per la qualità delle proteine, ma non sono un alimento completo, perché mancano di carboidrati, di calcio e di vitamina C (sono invece presenti tutte le altre vitamine).
100 gr. di uovo, provenienti da due uova senza guscio, forniscono 132 Kcal.
L’albume contiene diverse proteine, tra cui la più abbondante è l’ovoalbumina; il tuorlo (rosso) contiene proteine fosforate, lipoproteine e la lecitina.
Il 31,9% di grassi del tuorlo è costituito per circa la metà da acidi grassi saturi, e per la restante metà da ac. grassi insaturi, soprattutto ac. oleico e piccole quantità di ac. linoleico, linolenico ed arachidonico.
Sebbene il tuorlo d’uovo sia ricco di colesterolo (250 mg/tuorlo), occorre ricordare che solo il 10% del colesterolo totale proviene dall’alimentazione (tutto il resto, e cioè ben il 90%, viene sintetizzato dal nostro stesso organismo); quindi, un consumo moderato di uova non può influenzare significativamente il livello di colesterolo nel sangue.
Le uova possono essere controindicate solo nelle calcolosi biliari, perché possono provocare contrazioni alla cistifellea, con conseguenti spasmi colici.
L’uovo fresco, appena deposto dalla gallina, non ha camera d’aria. Questa si forma a causa della porosità del guscio, per cui, un po’ alla volta, l’aria penetra all’interno (ovviamente, le dimensioni della camera d’aria crescono con il passar dei giorni, ma fino ad un certo punto, cioè fino a quando la pressione d’aria esterna è controbilanciata da quella della camera, interna all’uovo).
Soprattutto la freschezza, ed anche il peso, sono le due qualità importanti delle uova.
Categorie di qualità per la freschezza.
Relativamente alla freschezza (fattore qualitativo primario), abbiamo 2 categorie, la “A” e la “B”.
Le uova della Categoria “A” sono destinate al consumo diretto, e cioè ne è autorizzata la vendita ai consumatori se sono rispettati tutti i requisiti prescritti dalle norme vigenti relativamente a tale categoria.
In base al Regolamento Europeo, è invece vietata la vendita diretta ai consumatori delle uova di categoria B, che possono essere vendute solo ad industrie alimentari di trasformazione (es. laboratori di dolciumi, paste fresche, ecc.), o ad industrie non alimentari.
Di seguito riportiamo per ciascuna categoria i relativi requisiti:
- CATEGORIA “A”, uova destinate al consumo alimentare diretto
- CATEGORIA “A Extra”
uova “freschissime”, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 4 mm , e utilizzabili fino al 7° giorno dall’imballaggio o al 9° giorno dalla deposizione; trascorso tale periodo le uova possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A (avendo perduto la qualificazione di “extra”);
- CATEGORIA “A”
uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 6 mm; “data di vendita raccomandata”, o termine ultimo per la vendita delle uova al consumatore (facoltativa), calcolata in 21 giorni dalla data di deposizione ed ottenuta sottraendo 7 giorni dalla data di durata minima (28 giorni), considerati come un ulteriore periodo per il consumo da parte del consumatore;
- CATEGORIA “B”, uova non destinate al consumo alimentare diretto
- Uova di seconda qualità o declassate
Nella categoria B rientrano le uova che non rispondono ai requisiti previsti per le uova della Categoria A. Esse possono essere cedute soltanto alle imprese industriali del settore alimentare riconosciute a norma dell’Art. 6 della direttiva 89/437/CEE oppure all’industria non alimentare.
Trattasi di uova di due-tre settimane (camera d’aria tra i 6 ed i 9 mm), non trattate e non refrigerate. Sono uova di seconda qualità o declassate, destinate alla trasformazione in ovoprodotti o all’industria non alimentare.
I loro imballaggi recano una stampigliatura da cui risulti chiaramente la destinazione.
Categorie di qualità per il peso.
Classificazione per categorie di PESO :
- XL grandissime, oltre i 73 g;
- L grandi, da 63 g a 73 g;
- M medie, da 53 g a 63 g;
- S piccole, meno di 53 g.
Etichettatura e norme varie.
Sulla confezione devono comparire queste indicazioni:
A. Il nominativo del centro d’imballaggio;
B. Il numero delle uova;
C. La categoria di qualità relativa alla “freschezza”;
C. La categoria di qualità relativa al peso;
D. La data di deposizione delle uova e la data ultima per l’immissione delle uova al consumo (in genere gg. 9);
E. Le indicazioni della scadenza, e cioè la dicitura: “Da consumarsi preferibilmente entro il … “(in genere, due settimane dopo la data ultima per l’immissione delle uova al consumo);
F. Sistema di allevamento delle galline ovaiole, e codice per la tracciabilità.
Recentemente, la legge Alemanno, in vigore dal 04/04/2004, ha introdotto un codice alfanumerico di 11 lettere, che utilizza la prima lettera per l’ indicazione del sistema di allevamento e le restanti 10 per la tracciabilità.
Il codice ha un formato generico di questo tipo, x yy zzz ww jjj, dove:
x individua il sistema di allevamento delle galline ovaiole.
yy zzz ww individuano rispettivamente Stato di produzione, Codice Istat del Comune e sigla della Provincia di ubicazione del produttore.
jjj è il codice identificativo del singolo allevamento di produzione.
I sistemi di allevamento sono codificati come segue:
0 = biologico
1 = all’aperto
2 = a terra
3 = in gabbia
Esempio: 1 IT 084 SA 123, dove:
1: individua il metodo di allevamento delle galline ovaiole (all’aperto);
IT: Italia, ovvero nell’esempio, lo Stato di produzione;
084: Codice Istat del Comune di ubicazione del produttore (Cava de’ Tirreni);
SA: sigla della provincia di ubicazione del produttore;
123: codice identificativo del singolo allevamento di produzione.
Se le uova sono vendute sfuse, sul cestello è obbligatorio apporre un cartellino, che deve riportare gli stessi dati su riportati, validi per la confezione.
Le uova importate dall’estero devono riportare stampigliato sul guscio il nome del Paese di provenienza.
Le uova fresche (categoria A) rimangono tali per 3-4 giorni, se conservate fuori dal frigorifero; la freschezza dura molto di più se, appena comprate, sono messe in frigorifero ad una temperatura compresa tra –1°C e +1°C; a temperature inferiori a –3°C le uova congelano.
Ovviamente, la “freschezza” dipende soprattutto dal modo di conservazione, ma anche dal sistema di raccolta; il miglior sistema di raccolta è quello igienico, immediatamente seguito dal trasferimento delle uova in frigorifero.
ALLA PROSSIMA LEZIONE E BUON LAVORO A TUTTI IN CUCINA.
