HAMBURGER DI VITELLO GOLOSO E SAPORITO

La ricetta dell’hamburger di vitello è davvero incredibilmente buona e facile da preparare. Seguendo pochi accorgimenti realizzerete un hamburger degno delle migliori hamburgerie a casa vostra.

Il progetto Carne di Vitello in esclusiva dello chef Giovanni Pantaleo.

Continua il progetto per la promozione della carne di vitello. Questa carne è davvero versatile e facile da cucinare, perfetta sia per i piatti della tradizione, che per ricette creative. E’ buona sia cotta che cruda, come in questo caso.

COME PREPARARE LA BATTUTA PER L’ HAMBURGER DI VITELLO.

Per preparare alla perfezione questo hamburger di vitello è necessario usare un taglio di carne tenero e poco grasso come il filetto o lo scamone che è più economica ma, altrettanto buona.

  • Tenete la carne a temperatura ambiente
  • Tagliate la carne a fette e poi a strisce e poi a cubetti
  • Battetela letteralmente con il coltello fino a che non sarà ben spezzettata e tenera
  • Conditela

Il segreto per ottenere una battuta di carne tenera è proprio il modo in cui si batte con la lama del coltello. A differenza della carne trita questa è assolutamente più gustosa e meno molliccia.

GLI INGREDIENTI DA USARE PER ARRICCHIRE LA RICETTA

Per un hamburger di vitello perfetto ho usato:

  • I burger buns
  • Il guanciale, tagliato a fettine sottili e poi abbrustolito a dovere
  • La stracciatella di burrata a temperatura ambiente
  • La rucola
  • Le cipolle rosse caramellate semplicemente con aceto balsamico

Correte in cucina a preparare questo Hamburger di vitello insieme a me.

PANINI BURGER BUNS CON PASTA MADRE O LIEVITO DI BIRRA

INGREDIENTI

  • 400 g di Farina 0
  • 100 g di Farina Manitoba
  • 10 g di Lievito di birra oppure 100 g di pasta madre rinfrescata
  • 300 g di Latte
  • 40 g di Zucchero
  • 15 g di Sale
  • 75 g di olio EVO
  • Per la finitura
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 20 g di latte
  • q.b. di semi di sesamo

PROCEDIMENTO

  1. Con il lievito di birra si fa sciogliere 10 g in un bicchiere di latte tiepido con due cucchiai di zucchero (presi dal totale della ricetta) e lasciamo riposare mezz’ora. In planetaria poniamo le farine mescolate, lo zucchero e il latte rimanenti, il bicchiere di latte dove abbiamo sciolto lo zucchero con il lievito e cominciamo a impastare; appena prende corpo l’impasto aggiungiamo l’olio evo in due riprese, il sale e aumentiamo leggermente la velocità fino ad avere un impasto ben incordato, liscio e morbido.
  2. Con pasta madre solida, invece, si impastano le farine (precedentemente mescolate) con il lievito spezzettato, aggiungiamo lo zucchero, il sale e 250 g di latte a temperatura ambiente; si lavora per qualche minuto e si finisce di aggiungere il restante latte fino ad ottenere una massa omogenea e liscia; si aggiunge l’olio evo in più riprese, lasciando che l’impasto assorba ogni dose di olio, e si impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
  3. Con la massa ottenuta si fa una palla e si mette a lievitare in una ciotola coperta per mezz’ora se abbiamo usato lievito di birra e per ⅔ ore se abbiamo utilizzato pasta madre.
  4. Trascorso questo tempo poniamo la palla sulla spianatoia, sgonfiamo l’impasto ottenendo un rettangolo e arrotoliamolo con i pollici ottenendo un filone che taglieremo in pezzature da 30g per i panini piccoli da buffet o da 100g per i panini da hamburger; arrotondiamo ogni pezzatura con il metodo della pirlatura (tecnica che consiste nell’arrotondare l’impasto, appoggiarlo sul piano e farlo girare tra le mani per distribuire la forza e incentivare una lievitazione uniforme) ottenendo delle palline lisce il più possibile che porremo a lievitare in teglia con carta forno, ben distanziate tra di loro e coperte da pellicola.
  5. La lievitazione finale avverrà in circa 6/8 ore con pasta madre, secondo la temperatura che abbiamo in casa e secondo la forza del nostro lievito (comunque dobbiamo sempre regolarsi al raddoppio) e in circa 3 ore con lievito di birra.
  6. Una volta che i panini sono raddoppiati scoprire la teglia, lasciare le palline scoperte per circa 10 minuti, spennellare con l’emulsione di uovo e latte, cospargere di sesamo o di altri semi e infornare per 7/10 minuti a 200° forno statico i panini da 30 g (appena colorano sono pronti, controlliamo il fondo del panino) oppure per circa 20 minuti a 180° i panini da 100 g (gli ultimi ⅞ con forno a spiffero mettendo un cucchiaio di legno nello sportello del forno per far uscire l’umidità accumulata in cottura).
  7. Sfornare, far freddare i panini su una gratella e poi farcire a piacimento.

INGREDIENTI PER 2 HAMBURGER

  • 2 panini per hamburger
  • 400 g di filetto di vitello o scamone
  • 6 fette di guanciale sottile
  • 2 piccole cipolle rosse di Tropea
  • 2 cucchiai di stracciatella di burrata
  • 2 manciate di rucola
  • 4 cucchiai di aceto balsamico
  • 2 cucchiai di senape in grani
  • olio
  • pepe
  • patatine fritte a piacere

Procedimento

  1. Tagliate la carne di vitello a fettine e poi ancora a dadini, battetela con il coltello per renderla tenera.
  2. Conditela con olio, sale, pepe e senape in grani. Formate un hamburger.
  3. Tagliate la cipolla finemente e fatela stufare in un pentolino con un goccio di acqua per qualche minuto. Aggiungete olio, aceto balsamico e un pizzico di sale e fate cuocere finchè non sarà ben caramellata.
  4. Fate abbrustolire in una padella antiaderente le fette di guanciale.
  5. Nella stessa padella, eliminato il grasso del guanciale, fate abbrustolire anche il pane.
  6. Condite la rucola con olio, sale e pepe.
  7. Componete l’hamburger mettendo la rucola, la carne, il guanciale, la burrata e la cipolla chiudete e servite con abbondanti patatine fritte.

BUON APPETITO. FATEMI SAPERE NEI COMMENTI COSA NE PENSATE

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