NÈ PARIS BREST NÉ SAINT HONORÉ MODERNA.

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O forse una fusione di entrambi. A modo mio. Per correttezza non posso utilizzare queste diciture che indicano dei dolci realizzati secondo precise caratteristiche…Ma piccoli dettagli presenti mi riportano alla mente questi due classici della pasticceria francese. In altri tempi , realizzati certo diversamente dal periodo attuale e adesso visti con occhi e mani e gusti differenti.  Ma non per questo hanno perso l’allure che li contraddistingue.
Ho un debole per la pate à choux. E per il fatto che possa essere costretta all’interno di fasce e stampi e riesca a conservarne perfettamente la forma. Il tricoté laterale e di superficie creato dalle fasce microforate mi entusiasma sempre e mi prende e mi coinvolge. Certamente, per quanto mi sia allontanata dalle ricette originali, non ho potuto non ricorrere ad una mousse leggera con cioccolato bianco e agli choux caramellati che restano comunque e sempre una delle gourmandises irrinunciabili e goduriose .
E allora, come chiamare questo dolce se non….

Nè Paris Brest né Saint Honoré

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Per questo dolce, ho utilizzato:

Cioccolato bianco Ivoire al 35% Cioccolato Andoa  al latte al 39% #suppliedbyValrhona

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it


Le basi utilizzate sono:

Pate à choux

Potete utilizzare una delle ricette presenti qui, sul blog. Sono importanti alcune cose.Le fasce  da impiegare vanno rivestite con delle bande di silpat microforato che potete acquistare anche già pronte. Io me le sono preparate ritagliando a misura da un silpat che avevo acquistato e che era troppo grande per le dimensioni del mio forno…..Velate di burro pomata le fasce in acciaio che preferite. Fate aderire le strisce di silpat e collocate tutto su una teglia rivestita anch’essa di silpat microforato. Dressate la pate à a choux all’interno. Fate prima delle prove ma dopo vari tentativi io mi regolo dressando la pate a circa 1/3 in altezza del totale. A questo punto, velare di staccante un secondo silpat microforato e poggiarlo sugli stampi. Poiche’ la pate a choux in cottura sviluppa moltissimo, occorre bloccarla in altezza e consentirne la crescita regolare . Per far questo, poggiare una serie di teglie sopra il silpat e , potendo, anche un peso sopra. Infornare a 150-160°C per almeno 75 minuti. Naturalmente, sempre dati da regolare sul proprio forno. 
Per questo dolce, ho usato una fascia microforata rettangolare e ho dressato circa una dozzina di piccoli choux di circa 2 cm di diametro. Per i piccoli, ricordarsi di rivestirli di pate craquelin prima della cottura.

Mousse cioccolato Chantilly

62,5 g di latte intero
250 g di panna semimontata al 35% di grassi
225 g di cioccolato bianco Ivoire
3 g di gelatina da 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione
vaniglia in bacche

Fondere il cioccolato bianco. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina idratata sciogliendola bene. Versare sul cioccolato e mixare per realizzare una buona emulsione. Profumare con l’interno di 1/2 bacca di vaniglia. Quando la T scende a 45°C aggiungere la panna montata lucida e mescolare con cura. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Cremoso caramello cioccolato

127 g di zucchero semolato
250 g di panna fresca al 35% di grassi
17 g di sciroppo di glucosio
46 g di burro liquido chiarificato
148 g di Andoa al latte

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Far prendere il primo bollore alla panna contenente lo sciroppo di glucosio. Decuocere il caramello con il liquido caldo e abbassare la T a 75-80°C.Fondere il cioccolato al latte e versare su di esso il caramello caldo mixando con un minipimer senza causare la formazione di bolle. Quando la T raggiunge 40°C , aggiungere il burro liquido e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Crema pasticcera al limone

Vi consiglio di abbondare nella scorza di limone perchè deve raggiungere quel gusto tipico che controbilanci il dolce del caramello. Su metà dose, ho utilizzato la scorza di tre limoni bio che ho lasciato in infusione nel latte per circa 3 ore. Ricordatevi di riequilibrare il peso del latte dopo averlo setacciato dalle scorze.

Ingredienti:

540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
150 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
3 g di scorza di limone
un pizzico di sale

Scaldare latte e panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Aggiungere le scorze di limone. Portare fin quasi al primo bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e mescolare. Versare una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolare e poi completare con la parte restante. Riportare sul fuoco e far cuocere fino al bollore mescolandosempre con una frusta. Togliere dal fornello. Versare la crema calda in una pirofila ben pulita e livellare con una spatola. Corprire con pellicola a contatto e abbattere di temperatura. Al momento di usarla, mescolare vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa. 
Oggi io ho velato la superficie di zucchero di canna e ho caramellato.  Come si vede, la struttura e’ cosi bella che puo’ essere benissimo usata con sac à poche e beccuccio.

Preparazione del dolce

Dopo la cottura, estrarre subito il dolce dallo stampo e staccare la banda microforata. Far ancora asciugare in forno a circa 120-130°C per qualche decina di minuti. Far raffreddare. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio sottile e siringare la crema pasticcera all’interno del rettangolo di chou.Fare lo stesso con poco caramello al cioccolato. Fosse troppo consistente, riscaldarlo qualche secondo al micro-onde. A questo punto, dressare una linea di crema e una di caramello sulla superficie dello  chou. Riprendere la mousse leggera dal frigo e spatolarla con una marisa: fosse troppo morbida, montarla leggermente con le fruste fino a farle raggiungere una consistenza sostenuta. Inserire la mousse in una sac à poche con beccuccio Saint Honore’ e decorare a piacere. Farcire i piccoli choux con il caramello al cioccolato e disporli armoniosamente sul dolce. Qualora si volesse, preparare un caramello e intingere con grande attenzione la parte superiore degli choux e farli raffreddare all’interno di uno stampo in silicone a mezza sfera. Decorare con fili di caramello e oro alimentare.

Nota: Prestare molta attenzione estrema cura nel maneggiare il caramello!In caso diverso, otterrete certamente un ottimo risulato anche lasciando nature gli choux con il solo craquelin magari spolverizzato di zucchero al velo.

BUON DIVERTIMENTO DA CHEF GIOVANNI PANTALEO.

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