PISTACCHIO.CAPOLAVORO MODERNO
PISTACCHIO DI MAURIZIO SANTIN
Lo sapevo fin da prima che salissi sull’aereo che mi avrebbe riportato a casa che io, la Pistacchio di Maurizio Santin, l’avrei rifatta….
L’ho assaggiata per la prima volta al Caffé Spinnato, a Palermo, solo due settimane fa e il fatto che fossi finalmente in Sicilia, con a fianco il mio Maestro, Maurizio ” Mito” Santin e Simona Piccolini….una splendida Pasticcera...non ha inciso per nulla sulla valutazione.
Che poi, lui, Santin, mi abbia infilato in borsa due buste di pasta pistacchio è stata solo la ciliegina su una torta che, in ogni caso, sarebbe nata.
Ed è stato cosi. Di corsa a cercare ricotta come si conviene….poi a preparare le glasse…il biscotto e infine la mousse…Non era cosi pazzamente buono come il dolce santiniano ma devo dire che per fortuna ho ancora del pistacchio in frigo perchè questo dolce farà ormai parte di me e del mio modo di intendere la Pasticceria.
Una delle mie amiche piu’ care l’avrà presto per il suo compleanno. Uno stampo nuovo attende di essere provato….una nuova decorazione è nell’aria ma….questo è proprio un dolce che non puo’ che essere fatto e rifatto ancora.
Che dei dolci santiniani non se ne ha mai veramente abbastanza….
Che dite? andiamo a descriverlo?Si!
Pistacchio( di Maurizio Santin)
Per il pan di spagna
210 g di uova intere
90 g di zucchero semolato
90 g di farina debole 00
1/2 bacca di vaniglia
Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e ben gonfio. Aggiungere la vaniglia. Quindi, setacciare la farina e unirla alla montata. Velare uno stampo in silicone con dello staccante. Versare il composto ad un’altezza di 1/2 cm. Infornare a circa 180-200°C ( dipende dal forno) fino a colorazione. Far raffreddare e coppare due dischi da 16 cm e da 14 cm.
Per l’inserto di ricotta
200 g di ricotta ovina
60 g di zucchero al velo
200 g di panna montata lucida
Setacciare lo zucchero a velo. Passare al setaccio dine la ricotta e poi unire lo zucchero. Completare con la panna per ottenere una crema morbida e setosa. Con una sac à douille e beccuccio liscio versare la mousse in uno stampo da 14 cm in silicone ad altezza 1-1.5 cm. Livellare e congelare.
Per la mousse di pistacchio
500 g di crema pasticcera ricca*
145 g di pasta di pistacchio pura di Bronte
5 g di gelatina 160 Bloom
25 g di acqua di idratazione
500 g di panna montata lucida
Aggiungere l’acqua alla gelatina. Mescolare, idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticcera a 35°C, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.
*Per la crema pasticcera ricca
Per la realizzazione della crema, ecco l’elenco degli ingredienti:
500 g di latte intero
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio
30 g di amido di riso
30 g di amido di mais
250 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
La preparazione è quella di una crema classica. Il latte viene scaldato con lo sciroppo di glucosio e la bacca privata della polpa interna. Questa andrà unita ai tuorli mescolati con lo zucchero. Unire le due parti e procedere alla cottura. Raffreddare in bagno di ghiaccio.
Per la glassa al pistacchio
150 g d’acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
25 g di gelatina 160 Bloom
125 g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato bianco
150 g di pasta di pistacchio pura di Bronte
Idratare la gelatina con l’acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare l’acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato; versare sul cioccolato ridotto in frammenti e unito alla pasta pistacchio. Mixare per un paio di minuti. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.
Per la glassa bianca: stesse dosi eccetto la presenza della pasta pistacchio . Basterà aumentare a 300 g la quantità di cioccolato bianco.
Preparazione
Distribuire la mousse al pistacchio fino ad 1/3 d’altezza dello stampo. Far raffreddare. Inserire il disco di ricotta , velare con poca mousse al pistacchio e far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 14 cm e ultimare con la restante mousse fino a circa 1 cm dal bordo. Far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 16 cm e congelare.
Riscaldare la glassa ad una T di circa 29°C. Estrarre il dolce congelato dallo stampo. Glassare. Far raffreddare e decorare semplicemente con granella di pistacchio e carta oro alimentare. Attendere che il dolce scongeli in frigo prima di degustarlo.
Note: stavolta, ho ancora utilizzato uno dei miei stampi preferiti. Uno di quelli senza tempo che è sempre un gran piacere tirar fuori dall’armadio. Si tratta dello stampo Eclipse di Silikomart professional che potete trovare online sul sito di Peroni di Roma. Le monoporzioni , invece, sono realizzate con lo stampo Stone sempre di Silikomart Professional!
