SPIRALINE DI ZUCCHERO ISOMALTO

Ma da quanti giorni mi girava per la testa l’idea di giocare con il caramello?A dire il vero, volevo cimentarmi con lo zucchero tirato e con pazienza mi ero preparata all’evento. Guanti da caramello, glucosio, acido tartarico al 50%….Ma io non sono ancora pronta di testa…Una cosa la devo “sentire” nel cervello prima di farla. Altrimenti, non c’ è storia.Mi inibisco.
Diciamo che mi sto preparando alla cosa. E allora stamattina, complice una panna cotta al caffè fatta ieri, mi sono lanciata. No, non con lo zucchero tirato classico, ma con l’isomalto………….E senza satinare…..Ci penserò dopo a provare a satinare…..Volevo solo provare a fare quei deliziosi anelli colorati di zucchero caramellato, quelle spiraline che vedo in tanti libri di cucina….quei fili di zucchero che mettono calore e allegria e leggerezza ai dolci.
Non mi sono bruciata grazie ai guanti.Non ho imbrattato la cucina di zucchero caramellato come sempre …meglio spesso…mi é capitato.Non ho sprecato materiale, né distrutto spatole e padellini.Devo dire che quando mi sono ritrovata questi due anelli….caspita!  Mi ci sono proprio divertita a farli rotolare tra le mani.

Anelli di zucchero caramellato

Come si fanno?

Ho versato circa 100 g di zucchero isomalto in un padellino e l’ho fatto sciogliere. In pochissimo tempo, si è fuso completamente e ha cominciato a bollire. A questo punto ho aggiunto una puntina di colore giallo in pasta e l’ho sciolto con un cucchiaino. Ho fatto continuare la cottura fino allo stadio di caramello. Con molta attenzione, ne ho versato una cucchiaiata su un silpat e l’ho fatto scendere di temperatura controllando ogni tanto i bordi per vedere se cominciavano a solidificare. Sempre dotata di guanti adatti alla lavorazione dello zucchero, ho preso la pallina di zucchero tra le dita e ho cominciato ad allungare in modo da formare un filo. Contemporaneamente l’ho attorcigliato intorno ad un bastoncino di legno. Oppure, intorno ad un cannolo di latta. Meglio se unto con un pò d’olio. In poco tempo si é solidificato completamente e dopo l’ho sfilato dal supporto.

E’ naturale che ho volutamente esagerato con la decorazione sul dessert……..E che c’è ancora di che lavorare per fare le cose migliori esteticamente, ma….mi devo dare coraggio da sola, non credete?

E’ solo un gioco per mostrare che in poco tempo e facilmente si possono fare delle decorazioni simpatiche e di fantasia. Per esempio, questi anelli li ho fatti facendo girare il filo intorno ad un cannolo di latta e chiudendo gli estremi senza fare la spirale. Ma si può anche prendere il filo e velocemente dare la forma che si desidera. Occorre lavorare in fretta e procedere prima che lo zucchero indurisca completamente…..

Siccome la panna cotta, pur priva di decorazioni al caramello, é veramente deliziosa , mi sa che ve la riscrivo. Perché é veramente un peccato sottrarsi e non sperimentare un dessert cosi …buono?

Per la panna cotta al caffé

500 ml di panna
160g di albumi
125g di zucchero semolato10 g di caffé liofilizzato
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Incidere la bacca per il lungo ed estrarre la polpa. Versarla nella panna, aggiungere lo zucchero, il caffé liofilizzato  e portare lentamente ad ebollizione. Far intiepidire. Rompere gli albumi  gli albumi con una frusta evitando di schiumarlo eccessivamente e versare su di essi la panna. Eliminare le eventuali bolle d’aria rimaste in  superficie. Far caramellare dello zucchero e rivestire l’interno di uno stampo. Colare il liquido e sistemare lo stampo in un bagno-maria in grado di andare in forno. Cuocere a 120°C per circa 90 minuti. Far raffreddare completamente prima di capovolgere il dessert.

PS: Stavolta, ho modificato la temperatura di cottura portandola a 120°C ed aumentando il tempo …giusto per verificare se la variazione potesse influenzare la struttura del dolce. Al gusto mi sembra più cremosa…..

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